Gamberi rossi in crosta di pane carasau con le tre salse: erborinato di capra, le magnesi senza uovo allo zafferano, ai capperi e olive

Ingredienti per 4 persone

Gambero rosso 400 gr
Pane carasau 4 fogli
Zucchine verdi 1
Lecitina di soia 8 gr
Erborinato o gorgonzola 100 gr
Latte 50 gr
Zafferano in polvere 1 bustina
Capperi dissalati 40 gr
Olive nere e verdi 50 gr
Dragoncello 1 rametto
Sale, pepe q.b.

Procedimento

Pulire i gamberi e privarli del carapace.
Tagliare le zucchine il più sottile possibile
Ammollare per 3 secondi i fogli di pane e stenderli su di un panno asciutto, come comincia ad ammorbidirsi, sistemare i gamberi e le zucchine, salare e pepare e avvolgere nel pane come se fosse un sigaro.

Per le salse:

salsa all’erborinato di capra:
Sciogliere a bagno maria l’erborinato, unirvi il latte e rendere la salsa cremosa.
Maionese senza uova.
Mettere la lecitina in una bastardella ed aggiungere acqua tiepida sino a che non si raggiunge la densità desiderata, aggiungere olio a filosino a che non abbiamo ottenuto una maionese compatta, correggere di sale e pepe e dividere in 2 recipienti.
Nel primo aggiungere lo zafferano, nel 2 il trito di olive e capperi.

Friggere i gamberi in olio d’oliva, scolare bene e salare.
Sistemare i gamberi nel bambolo e servire con le 3 salse