17-6-18
L’Unione Sarda
Cibo & C. A cura di Enrico Pilia
Luigi Pomata e il piacere di assaporare l’alta cucina.
Cari giovani chef, gentili imprenditori della buona tavola, o presunta tale, andate a scuola. Di umiltà, di curiosità, di voglia di fare e di sapere. Il docente è a un tiro di schioppo dai vostri locali, magari è disponibile. Essere affermati, conosciuti su scala internazionale, e avere il piacere di condividere con gli ospiti ogni piatto, soddisfacendo qualsiasi curiosità, senza mai perdere d'occhio la qualità e l'estetica dei piatti, sì, si può fare, se ti chiami Luigi Pomata. Il profilo basso dei potenti, l'eleganza delle cose semplici, la fantasia al potere su un letto di rigore. Il ristorante di viale Regina Margherita, aperto dieci anni fa, è una delle eccellenze culinarie della Sardegna e tutto fa pensare che lo sarà ancora per molto tempo. Luigi, figlio di Nicolo, è insindacabilmente il re del tonno. Nei suoi migliori travestimenti, abbinato con gusto e genialità. Ma la cucina, soprattutto di mare, qui può lasciarti senza parole. E se hai la fortuna di cenare all'esterno, con la serata giusta, l'occhio si prende la sua generosa parte, a proposito di mare. Abbiamo assaggiato il menu degustazione "Tutto tuo". Dopo una favolosa tartare di tonno su spuma di mozzarella, uova di pesce e capperi disidratati, la sorpresa delle sorprese: la caprese di mare con finta burrata di gamberi, cozze e dentice marinati al lime e zenzero su crema liquida di pomodoro pachino. Sembra una zizzona cli Battipaglia e sei pronto ad accoltellarla, invece è una corteccia quasi impalpabile che esplode di colori e sapori. Lui, lo chef, osserva e sorride, beffardo. È sempre lui a portare gli gnocchi di patate (di Sadali) e alghe con arselle e bottarga di tonno, adagiati su una crema di mozzarella. Piatto speciale, sembra un quadro ma è indimenticabile per gli abbinamenti. E poi i secondi. Si apre con la ventresca di tonno rosso in crosta di pane al prosciutto e bietole selvatiche saltate in padella con crema al wasabi, un circo, sapori noti con accenni orientali. Quindi, la sfida, e lo stesso LP ci tiene a dirlo: il maialetto, un estraneo nella tana del pesce. Una generosa porzione di maialino da latte cotto 48 ore, gli fa compagnia un clamoroso tortino di ceci neri sulla salsa d'arrosto e crumble di cacao. Solo la cotenna merita il prezzo del biglietto, il resto è un ricamo spettacolare. Il dessert è un altro dipinto, il "limone caduto dall'albero", così leggiamo, con semifreddo al limoncino, gelè al pompelmo e gelato al li-mone. Uno tsunami di freschezza, sembra una carezza ma la botta aspra e gelida la senti tutta. Uno show, non una semplice serata in ristorante. Perché l'atmosfera, il rigore del personale, il sorriso mai invadente di chi si occupa del vino (Su Entu Brut rosé) e del pane, il senso dell'ospitalità, il carisma del personaggio, lo chef carlofortino, che passa facilmente da un catering in un'isola misteriosa a una partecipazione in tv, per raccontare la sua versione della vita. Cari ragazzi, c'è sempre da imparare. Imitare non basta.
Luigi Pomata
viale Reg. Margherita 14 Cagliari (070672058)
www.luigipomata.com
Voto: 8,5